一、翻糖蛋糕的由來(lái)
翻糖是英文 fondant的譯音，是用細(xì)小糖粉顆粒和水或者蛋清經(jīng)攪拌而成的，呈漿糊狀，常用于涂抹蛋糕和西點(diǎn)的表面。干性的翻糖呈面團(tuán)狀，可以包裏糕點(diǎn)或捏制塑型。翻糖蛋糕以糖粉為主要材料，代替常見(jiàn)的鮮奶油或者巧克力，包裏在蛋糕體上，再以各種塑型的花朵、動(dòng)物等做裝飾，是一種立體感強(qiáng)烈、工藝性講究的蛋糕，蛋糕成品如同藝術(shù)品一般精致、華貴。
翻糖蛋糕起源于英國(guó)，18世紀(jì)工藝師們開(kāi)始在蛋糕內(nèi)加入水果，也開(kāi)始在蛋糕表面抹上一層翻糖醬，翻糖醬多以糖水熬制，經(jīng)過(guò)攪拌翻砂而成，以增加蛋糕的美觀和風(fēng)味。當(dāng)時(shí)翻糖出現(xiàn)的形態(tài)演繹到直接使用糖的粉末，就是我們現(xiàn)在最常用的蛋白霜，工藝師們把它涂抹在蛋糕的表層進(jìn)行簡(jiǎn)單的制作，被稱(chēng)為世界上最美麗的蛋糕。20世紀(jì)20年代開(kāi)始，翻糖蛋糕以三層婚禮蛋糕為主，最下層用來(lái)招待賓客，中間層分送賓客帶回家，最上層則保留到孩子的洗禮儀式后再食用，其突出的工藝是手工的裝裱。
到了20世紀(jì)80年代初，發(fā)明了干性皮，當(dāng)時(shí)的糖皮，無(wú)論是從它的延展性還是 ?口感，和我們現(xiàn)在的糖皮相比都有很大差 ?。工藝師不斷斿配方進(jìn)行改良和提升，直 至制作出許多精差的花、仿真的人物、動(dòng)物裝飾，以及蛋糕的表皮，并將精美的手工裝飾放在蛋糕上斌予了蛋糕特殊的意義和生命。從此，副糖蛋征，也成為了高貴和典雅的代名詞。翻糖蛋 糕盛行于英國(guó)皇家盛宴中，被視為貴族的象糕主要以婚禮蛋糕為主，還有一些精美的節(jié)日蛋糕、紀(jì)念日蛋糕等。
20世紀(jì)初，翻糖蛋糕技法逐漸流入國(guó)內(nèi)，在上海、北京、廣州的老酒店中都有記載。20世紀(jì)50年代，國(guó)內(nèi)的翻糖技術(shù)已經(jīng)非常精湛，在國(guó)宴等大型活動(dòng)中經(jīng)常使用。改革開(kāi)放之后，合資酒店開(kāi)始大面積使用翻糖技術(shù)，翻糖技術(shù)被指定為考核西點(diǎn)技師的重要參考依據(jù)，甚至是必做項(xiàng)目。如今的翻框得到了更好的宣揚(yáng)和推廣，主要得益于糖加工技術(shù)的提高，糖粉細(xì)度逐漸從100目提高到160目以上。目前烘焙行業(yè) 約發(fā)展極其迅速，每年都在快速增長(zhǎng)，店面 逐漸擴(kuò)大，走個(gè)性化道路的發(fā)展要求擺在經(jīng)營(yíng)者面前。翻糖有其獨(dú)特的個(gè)性和藝術(shù)魅力，在烘焙業(yè)備受推崇。
二、翻糖蛋糕的特點(diǎn)
1.翻糖蛋糕立體感強(qiáng)，超出平面范疇，可以根據(jù)主題的需要任意放大或宿小。
2.翻糖蛋糕視覺(jué)效果好，色彩豐富，具有感染力，貼近生活，其可塑性是普通奶油蛋糕所無(wú)法比擬的，可以說(shuō)，所有你能想象得到的亦或想象不到的立體進(jìn)造型，都可以通過(guò)翻糖工藝在蛋糕上體現(xiàn)，容易表現(xiàn)主題，滿足客戶的特殊要求。
3.可以拆解制作，便于運(yùn)輸和組裝。
4.放長(zhǎng)準(zhǔn)備時(shí)間，可以將工藝精致化，以滿足顧客的特殊需求。
5.往往使用多種制作技法，融多種技巧于一體，更富有玩味性。
6.能夠延長(zhǎng)保存時(shí)間，尤其是夏日產(chǎn)品，糖皮是一種很好的保護(hù)層。翻糖蛋糕的外表密封嚴(yán)實(shí)，可防止蛋糕內(nèi)水分蒸發(fā)，能起到保濕的作用，可以防止蛋糕老化，達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間保存的目的。
世界上保存最久的一款蛋糕是在1898年，也就是英國(guó)維多利亞時(shí)代烘焙而成的最初這個(gè)結(jié)婚蛋糕在英國(guó)貝辛斯托克鎮(zhèn)的個(gè)家庭式蛋糕店里展出，然后被搬到圖樓上，存放了一個(gè)多世紀(jì)，經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)，仍然奇跡般完好無(wú)損。除了蛋糕顏色已經(jīng)發(fā)黃外，蛋糕里面的水果據(jù)說(shuō)仍有水分?，F(xiàn)在，糕點(diǎn)師的女兒將其捐贈(zèng)給貝辛斯托克的成利斯博物館保存。博物館不僅擔(dān)它放在專(zhuān)門(mén)的保存器中，還加入干燥劑，以免蛋糕腐化變質(zhì)。
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