烘焙主要流程分哪幾步?今天淄博中強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校烘焙專業(yè)老師來(lái)為大家分享一些關(guān)于烘焙的專業(yè)知識(shí),主要包括烘焙流程,油脂、糖、雞蛋、鹽在烘焙中的作用,發(fā)酵原理,面包冷卻作用等等,希望對(duì)熱愛(ài)烘焙的家人們有所幫助!趕快來(lái)學(xué)習(xí)一下吧!
淄博中強(qiáng)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校分享烘焙干貨
1. 烘焙過(guò)程分為幾步?
無(wú)論面包、蛋糕還是餅干,烘焙過(guò)程中都遵循這個(gè)過(guò)程:
① 氣體的形成與膨脹(酵母、蘇打釋放二氧化碳、水蒸氣)、
② 氣泡中的氣體的凝聚(面筋中的氣泡、蛋白糊中的氣體)
③ 淀粉的膠化(淀粉吸水加熱到60度左右開(kāi)始膠化,使產(chǎn)品具有形狀)
④ 蛋白質(zhì)的凝固(74度時(shí) 蛋白質(zhì)開(kāi)始凝結(jié))
⑤ 部分水分的蒸發(fā)(所以烤熟的面包會(huì)很輕、沒(méi)熟透的灰比較沉)
⑥ 油脂的融化(不同油脂會(huì)在不同溫度下融化,并釋放出氣體)
⑦ 外皮的形成與著色 (產(chǎn)品表面的水分蒸發(fā)、干燥從而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋會(huì)增加著色度。)
2. 油脂在烘焙時(shí)的作用?
可以縮短面筋的長(zhǎng)度,包覆餅潤(rùn)滑面筋,使面筋不會(huì)粘連在一起。
3. 在面包制作中,等量的牛奶等于等量的水么?
鮮奶含有88%-91%的水分,其余固體物質(zhì)為 蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì),所以如果以牛奶代替配方中的水,要適當(dāng)多加一點(diǎn)點(diǎn),才不至于面團(tuán)過(guò)干。
4. 糖在烘焙中的作用是什么?
①增加甜味和香味
②軟化面筋結(jié)構(gòu)、細(xì)膩組織
③增加表面色澤
④保持水分、延長(zhǎng)保質(zhì)期
⑤與油脂混合可做乳化劑、與雞蛋混合可做發(fā)泡劑
⑥ 是酵母的作用對(duì)象
5. 蛋在烘焙中的作用?
①產(chǎn)生結(jié)構(gòu):蛋白質(zhì)會(huì)在烘焙過(guò)程中凝結(jié);雞蛋會(huì)使食品更加耐嚼并附有韌性、加入適量的脂肪或糖可使成品柔軟些。
②促使脂肪和液體的乳化:蛋黃中含有天然的乳化劑,能使面團(tuán)更加光滑、有利于增大體積,并使質(zhì)地更加柔軟。
③發(fā)泡:攪打蛋液的過(guò)程中,包裹住大量空氣,在烘焙中空氣遇熱膨脹,有助面糊膨發(fā)。
④油脂使用:蛋黃中的脂肪可做為油脂使用,當(dāng)產(chǎn)品中的油脂含量較低時(shí),蛋中的油脂作用就很重要了。
⑤水分:蛋液中含有大量水分,這些水分可在配方中看做總水量的一部分。
⑥味道:蛋香(也有人看做雞蛋腥)。
⑦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
⑧顏色:蛋黃賦予面團(tuán)和面糊黃色。同時(shí),蛋容易受熱變成褐色,進(jìn)而增強(qiáng)產(chǎn)品外表的色澤。
6.什么叫做發(fā)酵?
發(fā)酵就是酵母與糖作用,產(chǎn)生二氧化碳和酒精的過(guò)程(酒精會(huì)揮發(fā),而二氧化碳會(huì)膨脹,進(jìn)而增大產(chǎn)品體積)
7. 鹽在烘焙中起什么作用?
鹽太多,發(fā)酵會(huì)變慢,用得不夠發(fā)酵就會(huì)太快。
8. 香草豆莢和香草精的替換比例?
1茶匙(2.5-5ml)的香草精替換一根豆莢。
9.蒸汽在法式面包中的作用?
在烘焙初期(爐溫較一般面包要高),蒸汽可保持面團(tuán)表皮柔軟,從而使面團(tuán)快速而均衡的膨脹。如果沒(méi)有使用蒸汽,面團(tuán)表皮會(huì)過(guò)早形成,使成品質(zhì)地過(guò)分密實(shí)、厚重。蒸汽還有利于爐溫上升,當(dāng)蒸汽中的水分與面團(tuán)表面的淀粉反應(yīng)時(shí),部分淀粉糊化,在停止注入蒸汽后,這些糊精會(huì)與面團(tuán)中的糖結(jié)合,產(chǎn)生焦化作用,變成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。(所以機(jī)械蒸汽烤箱和手動(dòng)噴水壺還是沒(méi)法比 )
10、面包出爐后冷卻的作用?
烘焙完成后,應(yīng)立即放在網(wǎng)架上冷卻,以釋放過(guò)多的水分、發(fā)酵中產(chǎn)生的酒精和殘余二氧化碳。
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