川菜中都會用到哪些香料？正所謂是“一菜一格，百菜百味”，川菜取材廣泛、調(diào)味多變，以善用麻辣調(diào)味著稱。今天成都北方釣魚臺烹飪學(xué)校帶你了解川菜烹飪中都有哪些特殊香料吧！希望能助大家增進(jìn)廚藝吧！
成都北方釣魚臺烹飪學(xué)校分享川菜所用香料
紫草
紫草別名山紫草、紫丹、紫芙、藐、地血、鴉銜草、紫草根，是紫草科紫草屬多年生草本植物，我國各地均有種植。在川鹵涼菜種具有防腐、去腥的作用，同時可以讓鹵制食物上色。
蓽菝
蓽菝是胡椒科植物，其果穗質(zhì)硬而脆，易折斷，斷面不整齊，呈顆粒狀。蓽菝果穗有特異的香氣，味道辛辣，是一種川菜中常用的調(diào)料，也是川鹵中的香料之一，有矯味增香的作用，以肥大、飽滿、堅實、色黑褐、氣味濃者為佳。
川枳殼
枳殼又名積殼，四川產(chǎn)則稱川枳殼，以外果皮色綠褐、果肉厚、質(zhì)堅硬、香氣濃者為佳。
川枳殼在川味涼鹵菜肴中具有破氣，除腥臭味，膻味，增清香味的作用。因枳殼味苦，每次使用在鹵水中不能放太多。
甘松
甘松，為敗醬科植物甘松的干燥根及根莖。甘松氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。
青皮
青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或未成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果，曬干，稱“個青皮”。7-8月采收未成熟的果實，在果皮上縱剖成四瓣至基部，除盡瓤瓣，曬干，稱“四花青皮”。青皮氣香、味苦辛，作用與陳皮類似，常常在川鹵中作去腥、和味、增香用。
四川靈草
四川靈草為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料，又名零陵香，干品有濃烈香氣，性味甘平。
靈草常用在麻辣火鍋中提香，一般用量不超過5克。
排草
排草，又名排草香。排草有特殊的香氣，在麻辣火鍋和鹵水中較為常見，可起增香、防腐的作用，在麻辣火鍋中用量不宜過多，3-5克即可。
木香
云木香又名廣木香、木香、蜜香、青木香、五木香、南木香，屬菊科風(fēng)毛菊屬。川木香又名、鐵桿木香、槽子木香，是菊科川木香屬的植物，產(chǎn)于四川故名。云木香、川木香均是中國的特有植物，尚未由人工引種栽培。木香可以增加醬鹵制品的復(fù)合香味。
香菜籽
香菜籽也就是香菜的果實，又名芫荽籽。氣芳香，帶有溫和的芳香和鼠尾草以及檸檬的混合味道。香菜籽磨成的細(xì)粉可用于許多食品調(diào)味中，是烹調(diào)的理想香料之一。
香砂
香砂又名川砂仁，是一種植物果實，氣味辛涼，常被用作香料。香砂用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，壓異之效，常與桂皮、八角等香料一起作燉煮肉類的香料用。
黃梔子
黃梔子又名梔子、黃梔、山梔子、山梔、白蟾，是茜草科植物梔子的果實。黃梔子是味食香料，其氣味芳香濃郁，在川味涼鹵菜肴中具有調(diào)色、增香的作用。
崇州郁金
崇州郁金，四川省崇州市特產(chǎn)。崇州郁金有特殊香味，味辛微苦，常作香料使用。
新店七星椒
新店七星椒是四川省的特產(chǎn)，素以辣素重、回味甜而聞名，這種辣椒放在1米的視線內(nèi)，常人就會有淚水熏出。中國吉尼斯總部考察認(rèn)為新店七星椒是中國最辣的辣椒。
二荊條辣椒
二荊條辣椒分青、紅兩種，以雙流牧馬山二荊條和西充二荊條最為有名，是正宗川菜中不可缺少的香料，豆瓣和榨菜等產(chǎn)品必須用二荊條辣椒作為重要原料。辣度適中，味道香濃，椒香四起，鮮紅透亮。
子彈頭辣椒
子彈頭辣椒是朝天椒的一種，朝天椒是對椒果朝天（朝上或斜朝上）生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱。具有椒果小、辣度高、易干制的特點，是川菜中重要的調(diào)料之一。
野山椒
野山椒主要用作菜肴烹調(diào)、配菜的佐料，辛辣副食品的調(diào)料。四川野山椒多以泡為主，泡過的野山椒俗稱之為“泡野山椒”或“泡椒”。在川菜中如野山椒炒牛肉、野山椒牛肉、野山椒魚頭、泡鳳爪等皆有使用。
藤椒
藤椒學(xué)名竹葉花椒，由于其枝葉披散，延長狀若藤蔓，故稱藤椒。具有清香濃郁、麻味綿長的獨特風(fēng)味。由于川菜以善于用辣椒和藤椒而著稱，使用歷史長達(dá)千余年，西方對花椒的翻譯，就是“四川胡椒”。
一、培養(yǎng)目標(biāo)：
以培養(yǎng)川菜名廚、大廚、廚師長、行政總廚、高級烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，培養(yǎng)能夠熟練制作傳統(tǒng)川菜、餐飲管理、酒店管理等相關(guān)知識的復(fù)合型廚政管理人才，培養(yǎng)能勝任星級賓館、酒店、大型餐飲酒樓、各類知名餐飲企業(yè)的工作需求，具備獨立經(jīng)營各類餐飲店能力的專業(yè)人才。
二、學(xué)習(xí)內(nèi)容：
1、傳統(tǒng)川菜、川菜代表菜、熟練掌握烹飪基本功、勺功、翻鍋技能；
2、川菜流行菜、川菜經(jīng)典名菜、傳統(tǒng)川菜宴席制作、現(xiàn)代大型川菜宴席制作；
3、川式、粵式各類燒臘制作、川式火鍋制作等。
三、就業(yè)安排：
畢業(yè)后，全部推薦到三星級酒店、賓館、知名餐飲連鎖企業(yè)工作。
關(guān)于上述香料，想了解使用技巧嗎？成都北方釣魚臺烹飪學(xué)校專門開設(shè)烹飪專業(yè)，是一所以培養(yǎng)高端烹飪?nèi)瞬艦槟康牡膰H化培訓(xùn)教育基地，想學(xué)習(xí)烹飪技巧的話就趕快來報名吧！
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